കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന് അല്പം എരിവും പുളിയും ഇല്ലെങ്കിൽ പിന്നെ എന്ത് കാര്യം?എരിവിന് നല്ലമുളക് (കുരു മുളക് )വീട്ടിൽ തന്നെ ഉണ്ടെങ്കിലും ബുദ്ധിമാനായ മലയാളിയ്ക്ക് ആന്ധ്രയിൽ നിന്നും വരുന്ന ‘കഴിക്കാൻ സുരക്ഷിതമായ’ വറ്റൽ മുളക് പൊടി തന്നെ വേണം കറികളിൽ. നിറത്തിന് കാശ്മീരി മുളകും. പച്ചക്കറികളിൽ ഒരു വീട്ടിൽ എന്നും വേണ്ട ഒരു ഐറ്റമാണ് പച്ചമുളക്. അത് നാടനോ മറുനാടനോ ആകാം.
നാടനിൽ കാന്താരി, വെള്ളക്കാന്താരി, പാൽ മുളക്, കരണം പൊട്ടി, എടയൂർ മുളക് ഒക്കെ ആകാം അല്ലെങ്കിൽ കാർഷിക സർവ്വകലാശാലയുടെ സന്തതികളായ ജ്വാലാ മുഖി, ജ്വാലാ സഖി, അനുഗ്രഹ, മഞ്ജരി, ഉജ്ജ്വല മാരോ സങ്കരന്മാരായ സിയറ, ബുള്ളറ്റ് എന്നിവയോ ആയിക്കോട്ടെ..അല്ലെങ്കിൽ എരിവ് കൊണ്ട് ഇഹവും പരവുമൊക്കെ നിമിഷം കൊണ്ട് കഴിക്കുന്നവനെ കാണിക്കുന്ന നാഗാ മിർച്ചി (ഭൂത് ജോലോക്കിയ )ആയാൽ കുഴപ്പമുണ്ടോ?ആന്ധ്രയിൽ സന്നം മുളകാണ് താരമെങ്കിൽ കർണാടകയിൽ ബ്യാടജി ആണ് പ്രിയം.
തമിഴ് നാട്ടിൽ രാമനാഥപുരത്തെ ഗുണ്ടു മുളകും മിസോറാമിൽ ധാനിയും .മുളകിന്റെ കാര്യത്തിൽ വലിയ വൈവിധ്യം നമുക്കുണ്ട്.ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ മുളക് കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നത് നമ്മളാണ്.മുളകിന്റെ ഗുണം നിശ്ചയിക്കുന്നത് രണ്ട് ഘടകങ്ങളാണ്. നിറവും എരിവും. നിറത്തിന് കാരണം ക്യാപ്സാന്തിൻ. എരിവിന് കാരണം ക്യാപ്സസിൻ. ഇവയുടെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾ ആണ് അവയെ പ്രിയതരമോ അല്ലാത്തതോ ആക്കുന്നത്.ഏതൊരു കാര്യത്തിനും ഒരളവുകോൽ വേണമല്ലോ?അപ്പോൾ എരിവിന്റെ അളവ് കോൽ എന്തായിരിക്കും? അതാണ് ഷു അല്ലെങ്കിൽ ശു. അത്ഭുതപ്പെടേണ്ട. SHU എന്നാണ് കവി ഉദ്ദേശിച്ചത്.Scovilles Heat Unit.എരിവളക്കാൻ Scovilles Scale എന്ന Virtual scale ഉണ്ട്. അതിൽ ഉള്ള Capsacin ന്റെ അളവിന് ആപേക്ഷികമായി SHU കൂടി വരും. ഉദാഹരണത്തിന് എരിവില്ലാത്ത മുളകിന്റെ (Sweet Pepper ) മുളകിന്റെ ശു, പൂജ്യമാണ്. എന്നാൽ എരിവിന്റെ ഉത്തുംഗ ശൃംഗത്തിൽ നിൽക്കുന്ന കരോലീന റീപ്പർ മുളകിന്റെ ശു 22ലക്ഷമാണ്. അതിന്റെ അർത്ഥം ആ മുളകിന്റെ എരിവ് നാവിൽ അറിയാതിരിക്കണമെങ്കിൽ അതിനെ 22ലക്ഷം മാത്ര നേർപ്പിക്കണം എന്നാണ്.കക്ഷി ചില്ലറക്കാരനല്ല.ഭൂത് ജോലോക്കിയയ്ക്കും മേലെ.ഈ അളവ് തിട്ടപ്പെടുത്താൽ പക്ഷെ പൂർണമായും വ്യക്തിനിഷ്ഠമാണ്.Tea Tasters തേയിലപ്പൊടിയുടെ രുചി നിശ്ചയിക്കുന്ന പോലെ.നാഗ മിർച്ചിയുടെ ശു(SHU) എട്ടര ലക്ഷമാണ്.വ്യക്തിനിഷ്ഠമായി SHU നിശ്ചയിക്കുന്ന കണക്ക് സ്വീകാര്യമല്ലെങ്കിൽ മറ്റൊരു രീതി High Performance Liquid Chromatography എന്ന മാർഗമാണ്.ഒരേ ഇനമാണ് നടുന്നതെങ്കിലും അത് വളരുന്ന സ്ഥലത്തെ കാലാവസ്ഥ, മണ്ണിന്റെ തരം, വളപ്രയോഗ രീതി, നില നിൽക്കുന്ന അന്തരീക്ഷ താപനില എന്നിവയാനുസരിച്ചു പല സ്ഥലങ്ങളിൽ ശു കൂടിയും കുറഞ്ഞുമൊക്കെ വരാം.
പ്രാമോദ് മാധവൻ
അസിസ്റ്റന്റ് ഡയറക്ടർ ഓഫ് അഗ്രികൾച്ചർ ദേവികുളം
